Pasta Asciutta col "Ragú"
Serve: 6
Origem: Italia
Fonte: (Ancora) Ricette di Petronilla (II)
Edizione Olivini
Traduzido do livro de receitas escrito pela Petronilla, 1930, 40
Traduttore traditore: eu mesmo
Se deseja apresentar à mesa um prato de pasta verdadeiramente super-fino; um daqueles pratos que qualquer um faz os maiores elogios e sempre pede o "bis"; um daqueles nossos "italianíssimos" pratos que deixam admirados todos os estrangeiros do norte, sempre pasmos diante dos nossos sábios pratos (e que estes não conseguem nunca reproduzi-los)...porque nós nos disponibilizamos a trabalhar bastante com as panelas...porque eles não tiram o tempo necessário para estar no fogão...porque podemos gastar um pouco mais do que o habitual...,aqui então o modo de preparar, para 6 pessoas, uma superlativa pasta asciutta (massa seca) com o seu superlativissimo assim dito "ragú".
*
•Colocar no fogo, uma panela funda com 75 gramas de manteiga crua, meia cebola, 2 cenouras e 3 pernas de salsão, tudo muito triturado.
•Quando observar que a verdura está apenas cozida mas não ainda colorida, adicionar um pedaço de carne magra bovina (200gr ou apenas 100gr se preferir gastar menos), e (se tiver) também 2 estômagos de frango finamente triturados; tampar a panela; deixar cozinhar em fogo baixo.
•Após 20 ou 30 minutos, mantendo a panela sempre a fogo baixo, retirar a carne; tritura-la com a faca de cozinha; colocar o triturado na panela; misturar (se tiver) 2 fígados de frango cortados em pedacinhos (ou se não houver estômago e fígado; 50 gr de presunto crú cortado em quadradinhos); e finalmente 2 colheres de chá cheias de extrato de tomate dilúido em um pouco de água quente; tampar novamente a panela e deixar que a carne, verduras, manteiga, e extrato, lentamente lentamente e longamente longamente, fervendo e se dissolvendo, se transformando em um "ragú" bem digno daqueles insuperáveis cozinheiros de pasta asciutta, que somos...exclusivamente nós.
•Você já sabe qual é a qualidade de pasta mais indicada (a refinada, e mais ainda a glutinada), a quantidade que é necessária, e o tempo necessário a cozinha-la ao ponto justo (que varia de acordo com a qualidade); você sabe que deve entornar a pasta em uma panela grande e alta com abundante água salgada e a alguns minutos já fervente; deixa-la ferver com a panela coberta; e entornar sobre o escorredor quando os olhos (e, melhor, também o paladar) tiverem dito que é...apenas apenas "al dente".
•E agora acrescento: se quiser bem condimentada a pasta, não sacudir o escorredor mas deixar escorrer somente o excesso de água; e quase toda a pasta (que será assim não sequíssima) coloca-la rapidamente na panela, colocar esta ao fogo, misturar o ragú, um punhado de parmesão triturado e o macarrão que sobrou no escorredor com o qual você limpou a panela; misturar bem; remisturando novamente — e sempre muito bem; e sempre com a colher de madeira — virar sobre um prato quente; jogando por cima queijo (parmesão) triturado; distribuir aqui e ali pedacinhos de manteiga; levar à mesa; e se a unanimidade não te proclamar "maestrissime" in pasta asciutta...será sinal que não seguiu precisamente estes conselhos dados a mim pela Anna, que, por ser metade bolognese e metade marchigiana, é uma cozinheira verdadeiramente...excepcional!
Spaghetti con Gamberi Piccanti (camarões)
Serve: 4
Origem: Italia
300 gr de spaghetti
200 gr de camarões (sem cabeça)
200 gr de tomates em cubinhos
um dente de alho
3 pimentas verdes
1/2 copo de vinho branco seco
Azeite
Orégano
Sal e pimenta do reino
•Limpar os camarões e cozinha-los por 3-4 minutos em azeite quente.
•Adicionar sal e pimenta do reino a gosto
•Em outra panela colocar um dente de alho, as pimentas verdes cortadas em anéis fininhos e juntar os camarões
•Adicionar um pouco de vinho branco seco e deixar evaporar bem
•A este ponto, adicionar os tomates em cubinhos
•Condimentar com o spaghetti "al dente".
•Temperar com orégano e servir imediatamente.
Pesto alla Genovese
Serve: 4
Origem: Genova, Liguria, Italia
Fonte: receita antiga tradicional de Genova
36 folhas de manjericão (depende do tamanho delas)
uma colher de queijo pecorino (de preferência da Sardegna ou nostrale)
um tanto de queijo parmesão (de preferência regggiano)
um punhado de pinhões (pinoli em italiano)
alho
sal grosso
um copo de azeite extra virgem
•Para o verdadeiro "pesto" é necessário um almofariz (mortaio em italiano) de mármore e um pilão (pestaio em italiano) de madeira.
•Lavar delicadamente as folhas de manjericão, seca-las bem sem espreme-las.
•Colocar no almofariz o manjericão, os pinhões (primeiramente tostados no forno), um dente de alho (ou mais), e um pouco de sal grosso (ajuda a conservar a cor verde do majericão e a quebra-los).
•Começar a quebrando os ingredientes com o pilão contra a parede do almofariz (nunca para baixo), misturando aos poucos os dois tipos de queijo.
•Pilar até se obter uma bela cor verde, transferir para um prato grande e fundo, unir pouco a pouco meio copo de azeite com uma colher de madeira.
•Continuar misturando até se obter um creme.
Para usar com pasta:
•No momento de condimentar a pasta (na liiguria é usada o "trenette") diluir o pesto com uma colher da água usada para cozinhar a pasta.
O verdadeiro "pesto" é feito com folhas de manjericão "florindo".
O manjericão não pode nunca entrar em contato com metal ou oxida - escurecendo e modificando seu sabor - o pesto verdadeiro não é nunca feito em liquidificador. (o nome "pesto" vem de "pestaio" que significa "pilão)
Os "liguri" utilizam o pesto para várias aplicações.
Os "liguri" quando utilizam o "trenette" (parecido com linguine, porém um pouco mais largo),
cozinham na água do macarrão:
•2 batatas (médias) sem casca e cortadas em pedaços finos e faggiolini verdi (vagens finas) macios, lavados e cortados em 2 ou 3 pedaços.
•Quando as verduras estiverem quase cozidas juntar a pasta e cozinha-la "al-dente".
•Passa-la muito rápidamente em água fria para um choque de temperatura (que também ajuda a parar de cozinhar).
•Condimentar e servir.
Spaghetti alla Matriciana
Serve: 4
Origem: Italia
Fonte: livro de receitas (manuscrito) da minha mãe Milena
600 gramas de tomates
400 gramas de spaghetti
200 gramas de pancetta ou toucinho
1 cebola
um pouco de caldo de carne
pimenta vermelha
sal
pimenta do reino
•Cortar a pancetta ou toucinho em fatias pequenas, colocar em uma panela e deixar fritar.
•Quando a gordura estiver derretida, colocar a cebola ralada, deixar dourar.
•Juntar os tomates, sem pele e sementes, cortados em pedacinhos, um pedaço de pimenta, sal e pimenta do reino.
•Deixar cozinhar por aproximadamente 40 minutos, adicionando de vez em quando um pouco de caldo de carne, misturando muitas vezes.
•Condimentar com o spaghetti "al dente", servir imediatamente.
Spaghetti alla Puttanesca
Serve: 4
Origem: Italia
Fonte: livro de receitas (manuscrito) da minha mãe Milena
500 g de tomates
400 g de spaghetti
100 g de azeite extra virgem
100 g de azeitonas pretas
100 g de alici
50 g de alcaparras
massa de tomate
1 dente de alho
uma pimenta vermelha
sal
•Colocar em uma panela o azeite, alho e pimenta picada em pedacinhos, deixar dourar, quando o alho estiver escuro adicionar o alici e desmancha-lo com um garfo.
•Juntar os tomates, sem peles sem sementes e cortados em pedacinhos, as azeitonas sem caroços e cortadas, as alcaparras e duas colherzinhas de massa de tomate.
•Mexer bem (o molho deve ficar bem escuro) e deixar no fogo baixo um pouco.
Spaghetti alle Vongole
Serve: 4
Origem: Italia
1 kg - vongole com casca (não retira-la pois grande parte do sabor está na casca)
350 g - spaghetti
1/2 copo de azeite extra virgem
salsinha
pimenta vermelha pequena
2 a 4 dentes de alho
sal
•Lavar bem as vongoles
•Caso esteja fundeado em aguas limpas, coloca-las em um saco furado (como os de mergulho ou pesca) e deixa-las se limparem dentro do mar até a hora de cozinha-las.
•Colocar as vongoles em uma panela grande (apenas as vongoles) e cozinha-las até abrirem.
Em uma panela pequena colocar o azeite, quando quente o alho (pode ser picado ou fatiado bem fininho) e a pimenta vermelha picada bem pequena (cuidado para não exagerar pois pode sobrepor o sabor do vongole)
•Quando o alho estiver começando a corar misturar com as vongoles e sua água na panela grande.
•Ferver um poco sem fritar a adicionar um fio de azeite, cozinhar por um minuto.
•Cozinhar o spaghetti em abundante agua fervente bem salgada (sem adicionar azeite ou outros ingredientes), de preferencia em uma panela bem grande e alta.
•Tira-lo al dente e passa-lo muito rápidamente em água fria para um choque de temperatura (também ajuda a parar de cozinhar)
•Condimentar com os moluscos e todo o sugo.
•Miisturar a salsinha triturada e servir imediatamente.
Camarões de Bengala
Serve: 8
Fonte: Fernanda Villa Lobos
2 kg de camarões médios
azeite a gosto
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias raladas
3 talos de salsão picados bem miúdo
2 maçãs ácidas raladas (somente na hora de adicionar na panela)
1 litros de caldo de camarão ou legumes (pode ser substituído por 2 cubinhos de camarão ou legumes)
1 colher de sopa cheia de curry suave
1/2 litro de creme de leite fresco ou 2 latas/caixinha
1 maço de cheiro verde picados
sal e pimenta do reino a gosto
•Temperar os camarões com pimenta do reino.
•Fritar (sem dourar) a cebola e os alhos no azeite. Acrescentar as cenouras e o salsão; 15 minutos depois, as maçãs. Despejar o caldo e deixar cozinhar em fogo médio por mais 20 minutos. Colocar o curry e deixar apurar (se necessário colocar mais água para manter um caldo grosso).
•Na hora de servir, colocar os camarões e 5 minutos depois o creme de leite e o cheiro verde.
Servir com arroz branco e os acompanhamentos.
servir em potinhos separados:
• coco ralado (pode ser o desidratado, re-hidratado com um pouco de água morna)
• castanha de caju picada
• mango chutney
• geléia de morango
• geléia de damasco
• uva passa
• banana picada em cubinhos
• amendoim torrado s/ casca
Risotto di Gamberi (camarões)
Serve: 4
Origem: Friuli - Venezia Giulia, Italia
Fonte: Le Ricette Regionali Italiane, Anna Gosetti della Salda (em italiano)
Casa Editrice "La Cucina Italiana"
Traduttore traditore: eu mesmo
500 g camarões
400 g arroz arborio
1 ou 2 dentes de alho
salsinha
azeite de oliva
manteiga fresquissima
meia cebola
sal
pimenta do reino
•Lavar os camarões e cozinha-los em água salgada fervente; após 5 minutos tira-los e manter a água em ebolição, tirar a casca e o rabo.
•Em uma panela pequena colocar um pouco de azeite e um triturardo composto de: cebola, um punhado de salsinha e o alho, quando a cebola estiver cozida unir a carne dos crustáceos (sem o rabo), fritar rápidamente e adicionar o arroz.
•Adicionar de tanto em tanto um pouco da água dos camarões mantida fervente.
•O risotto deve resultar macio; provar e se necessário adicionar sal e pimenta do reino.
•Condimentar por último com um pedaço de manteiga, misturando bem.
•Para servir, guarnecer com os rabos do camarão mantidas quentes.
É uma especialidade Istriana, porém é muito comum na cidade de Veneza e também em Trieste.
Zuppa di Cozze e/o Vongole (mexilhão e/ou vongole)
Serve: 4
Origem: Campania, Italia
Fonte: adaptada da receita original "Zuppa di Vongole", Le Ricette Regionali Italiane, Anna Gosetti della Salda (em italiano)
Casa Editrice "La Cucina Italiana"
Traduttore traditore: eu mesmo
600 g de mexilhão
600 g de vongole
(ou 1.200 kg de um dos dois)
300 g de tomate
100g de azeite extra virgem
30 g de salsinha
2 ou 4 dentes de alho
1/2 copo de água
pão torrado (de preferência pão italiano torrado no forno)
sal
pimenta do reino
•Lavar bem as vongoles e mexilhões
•Caso esteja fundeado em aguas limpas, coloca-las em um saco furado (como os de mergulho ou pesca) e deixa-las se limparem dentro do mar até a hora de cozinha-las.
•Lavar a salsinha e tritura-la.
°Colocar em um almofariz um dente de alho e metade da salsinha triturada; pilar bem.
•Colocar no fogo uma panela grande com o azeite e quando estiver quente o restante do alho (pode ser picado ou cortado em fatias bem fininhas)
•Quando o alho estiver corado adicionar os ingredientes passados no almofariz, misturar e pouco depois unir o tomate sem casca e sem sementes, meio copo de água, pouco sal e pimenta do reino em abundancia.
•Cozinhar por cerca de 15 minutos, depois colocar no recipiente os mariscos, misturar e tampar a panela, mexendo de pouco em pouco.
•Quando os mariscos estiverem todos abertos retirar os vazios e em aprox 5 minutos servir a "zuppa", acompanha-la com fatias de pão tostadas no forno.
Cubos de Frango com Molho de Gengibre
Serve: 6
Origem: Shanghai, China
Fonte: China The Beautifull Cookbook - Authentic recipes from the culinary authorities of Beijing, Shanghai, Guangdong and Sichuan
Intercontinental Publishing Corporation Ltd.
Traduttore traditore: eu mesmo
Este estilo de culinária era originalmente a especialidade da província de Sichuan, mas o chefe do restaurante Green Willow Village em Shanghai modificou a receita original e adicionou um produto local, gema de ovo em conserva de vinho.
375 gr de peito de frango
90 gr de amendoims, preferívelmente crús
Oleo
2 cebolinhas picadas
1/2 chícara de caldo de frango
MOLHO:
3 colheres de sopa de molho shoyo light
2 colheres de sopa de pasta de gergelim (tahini)
1 colher de sopa de vinagre marrom (pode ser usado outro vinagre, caso não encontrar)
1 colher de sopa de açúcar
1-3 colheres de chá de óleo de pimenta ou molho de pimenta
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de alho amassado
1/2 colher de chá de pimentas Sichuan (Fangara ou Sansho), moídas
1 gema de ovo em conserva de vinho, amassada
•Cortar o frango em pequenos cubos, descartando toda pele e pedaços de ossos.
•Colocar os amendoins em água fervente para soltar as cascas, seca-los e descasca-los.
•Misturar os ingredientes do molho, misturar com o frango e deixar marinar por 20 minutos.
•Esquentar aproximadamente 2 1/2 colheres de óleo em um wok e fritar os amendoíns por aproximadamente 1 minuto. Adicionar o frango e cebolinha e fritar em fogo alto até que o frango esteja completamente cozido. Colocar o caldo de frango e deixar em fogo baixo por aproximadamente 1 1/2 minutos, ou até que seja absorvido.
•Transferir para um prato e servir imediatamente.
